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【2018 × No.183/500】大廚在我家(4)大廚常備菜 P.102 油燜浙醋桂竹筍

桂竹筍的美味我是從試作保師父的大廚常備菜時認識到，

從此桂竹筍被列入不容錯過的季節美食，

買回來的桂竹筍通常都已經水煮好，只要清水稍微沖洗過，

去掉外層較老的筍蓉並撕成長條再切成段備用，

開火熱鍋放油蒜片及辣椒片先炒香，保師父有交代要聞到辣嗆味，

不過別太認真大力聞不然會咳個不停的，

再依序放桂竹筍、熗入醬油、紹興酒、蠔油(翻炒出香味)、香菇絲、泡菇水、開水，

調味料有糖、醋、白胡椒粉，先小火悶煮再大火收汁就完成。

因為找不到之前買的鎮江醋，只好用心愛的香醋來煮，

煮完的成品甜味及鹹味都稍微過重只有酸味剛剛好(但成品應該醋味還得再重些)，

結果...這次的成品反而更討英雄喜歡，

雖然很好吃，不過吃起來太有罪惡感，所以跟英雄逛超市時再度入手的桂竹筍們，

不能再拿來煮這道「油燜浙醋桂竹筍」，不然"常備菜"都不"常備菜"了，

意思就是兩三餐的份量，都只能撐上一餐半的供餐而已。

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以下~~~(我是舊格文)----------(我是舊格文)

【2017~No.281】大廚在我家(4)大廚常備菜 P.102 油燜浙醋桂竹筍

相對之前幾道桂竹筍快速又簡易的料理方式，

這道「油燜浙醋桂竹筍」就有稍稍用一點點功夫了，

首先要先採購鎮江醋，因為它是這道料理的風味靈魂，

將桂竹筍剝去外表粗筍蓉再切成適當大小，

起鍋炒香蒜頭與辣椒，

炒到讓人咳嗽（保師傅沒騙人，真的聞到味道會咳嗽） 再放桂竹筍，

並熗入醬油、紹興酒、蠔油翻炒出香味，

接著放入香菇絲、泡菇水、開水還有糖、鎮江醋、白胡椒粉，

煮滾後加蓋改小火燜半小時，中途別忘翻拌３次，

最後開蓋轉大火收汁，起鍋前淋上香油即完成。

香氣撲鼻是第一印象，

鎮江醋的味道的確與一般醋味不太一樣，

保師傅說那是發酵陳香，

我的＂食力＂程度還不到那裡，不過認真吃就對了。

入味的桂竹筍與香菇，有著明顯酸、鹹、辣滋味，

雖然味道濃郁，但因為桂竹筍的口感及鎮江醋酸味又讓這道料理吃起來不膩口，

只夾了一小盤要試吃，最後還是忍不住再追加了一小盤，

很難控制自己不吃到過癮才罷休啊！ 

連當時才１歲１個月大的小美弟弟都很識貨的想吃，

不過這種高纖維的東西其實他還沒本事吃，

只能來個兩塊練練牙口而已。

From：大廚在我家（04）大廚常備菜：4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜！

            P.102 油燜浙醋桂竹筍