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【2016-No.251】法式料理神髓：廚神米歇爾首度公開米其林星級料理技藝與心法 P.51 豬雜丸Cailletes de porc aux herbes

跟松露班的同學們一起去上了堂料理課，

其中一道要自己試做的料理要用到豬網油，

而這豬網油已事先處理好，在課堂上我們只需直接用它去包裹材料即可，

當工作人員在課後詢問剩下的豬網油有沒有人要帶回家使用時，

相信姐姐前段時間才上的這道豬雜丸應該立刻跳到同學們的腦袋裡吧！

只是剛剛主廚也說了豬網油保存期限短，而且冷凍還會讓網油上的薄膜碎裂，

所以想把網油領回家的人，要在２天內將它使用完畢。

當下我們四個人都搖頭說沒時間，而且隔天是星期一，菜市場休市，

不容易買到豬肉、豬脂肪跟豬肝，這樣更難在兩天內使用完畢了！

但就這麼不湊巧，最後輪來輪去這網油還是到了我家，

看來就是註定我要來試試這道豬雜丸了。

隔天星期一，不知道菜市場是不是真的有豬肉買，因為我忙到連上菜市場的時間都沒有，

憑著午休一小時的空檔，連跑兩間超市，買了豬肝、豬絞肉，

但豬脂肪是萬萬不可能買到的，站在冷藏櫃前盯著那盒勉強算白肉比較多的五花肉絲，

心一橫，就把它當成豬脂肪帶回家了。

把我的小小食物處理機打開，先打豬肝，絞打一會後才發現失策，

豬肝片上的筋膜仍多，沒先切成小塊狀要打成泥太難，但～算了就這樣吧！

接著絞打五花肉絲，沒多久肉泥出現＂一部分＂，

但就只有那一部分，剩下的肉絲依舊是肉絲，但處理機已經燙到動不了，

這這這～是要叫人心繼續橫下去嗎？沒錯～我還是橫下去了。

把依然還是絞肉的絞肉、肉絲多於肉泥的五花肉、筋膜永存的豬肝泥、

蒜末、九層塔碎、國王的紅蔥碎、鹽、黑胡椒全都放入大碗中攪和到團結在一起後，

拿起網油包入適量的肉團，放在小小鑄鐵鍋中，送入預熱好的烤箱，

心想接下來只要等成品，應該不需再＂心橫＂了吧！

PS1.九層塔是我當時唯一擁有的新鮮香草，所以我只能用它。

PS2.國王的紅蔥碎，看得懂吧！？不懂再來問我喔～乖！

食譜說烤３０分鐘，且一出爐就可享用，

當我將烤了３０分鐘的成品拉出烤箱時，天啊～紅色的肉還明顯可見，

趕緊再推回去繼續烤，然後上ＦＢ留言給姐姐說它們都不乖乖變熟，

姐姐說要放烤箱上層，不過我的烤箱不大，鑄鐵鍋雖小但仍有一定的高度，

所以乾脆就這樣烤下去吧！心想～只要烤熟就能吃，

第二個３０分鐘過去，再拉出來瞧瞧，

好像隱約也許還有點＂血色＂，而且鍋內逼出的油脂並不多，那就再來吧！

最後再加碼２５分鐘，其實是烤箱時間到自己停了，

把鍋子完完全全拖出烤箱，擺在燈光明亮的客廳下仔細看，

鍋裡的油還在大泡小泡冒不停的沸騰著，但豬雜丸的顏色看起來已經很像樣。

確定外表可以後，趕緊後續作業，

分裝儲存、鍋內油脂濾過再利用、當然還有試吃裝盤，

一邊撈出豬雜丸，一邊讚嘆為何我有本事把丸狀食物做成＂偽三角御飯糰＂？

終於到了食材都沒處理好就硬上陣，

不知道成品會是何種滋味的時刻來了。

用湯匙就可以把豬雜丸給剖開，

清晰可見裡面的材料模樣，跟姐姐的成品差別很大，

看似鬆散實際上是一半一半，

網油、肉泥、豬肝泥還是有發揮作用將大家拉攏在一起，

而偶爾搞破壞的帶皮五花肉絲，本來以為是汙點，沒想到非常正點，

薄脆的豬網油、長時間烤出的柔嫩內餡、帶有彈跳感的豬皮，

這樣綜合起來的口感到現在五顆都被我吃光光不知多久，仍讓我懷念不已，

除了口感之外，味道更是出乎我意料之外的好，

近來越來越不愛吃豬肉，最主要的原因是因為怎麼吃都覺得有腥味，

對於豬網油+豬肝+豬絞肉+豬脂肪很多的五花肉絲的組合總覺得很擔心，

結果試吃之後竟然怎麼吃都覺得好香好好吃，實在是跌破我自己的眼鏡，

吃完一顆還要克制自己不要再來一顆，

拿著湯匙一小塊一小塊的鏟下，一小口一小口品嚐它的口感及味道，

真是至高享受。

From：法式料理神髓：廚神米歇爾首度公開米其林星級料理技藝與心法 

            P.51 豬雜丸Cailletes de porc aux herbes

            松露玫瑰  《法式料理神髓》豬雜丸

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